Чёрный и белый хамон отличаются по способу производства и породе свиней. 14

Чёрный хамон (иберико) изготавливается из мяса чёрных свиней иберийской породы, которые были на свободном выпасе. 14 На откорм таких животных тратится большое количество корма на основе желудей, что повышает стоимость продукции. 1

Белый хамон (серрано) производится из белых свиней, которые росли на ферме и питались комбикормами. 34 Окороки серрано сушат на высоте над уровнем моря более 800 метров, потому что в холодном и сухом горном воздухе быстрее происходит потеря лишней влаги и просаливание. 2

Таким образом, основное отличие заключается в том, что для чёрного хамона используются свиньи, которые были на свободном выпасе и питались желудями, а для белого — свиньи, выросшие на ферме и питавшиеся комбикормами. 13