Желирующее вещество в молочных и фруктовых киселях отличается: для молочных киселей используют кукурузный (маисовый) крахмал, а для фруктово-ягодных — картофельный. 13
Кукурузный крахмал нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придаёт им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. 34 В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный — придаёт им синеватый оттенок. 13