Созревание сыра с плесенью отличается от других видов сыра, например твёрдых, тем, что сыры с плесенью созревают быстрее. 1

Это связано с тем, что используемые для созревания грибы более биохимически активны, чем бактерии закваски. 1 В зависимости от типа сыра, плесень может развиваться как на поверхности головки (белая плесень), так и внутри (голубая): 5

• Сыры с белой плесенью. 35 Культуры развиваются на поверхности, образуя ровный белый мицелий (такая плесень выглядит как белый пух). 5
• Сыры с голубой и зелёной плесенью. 5 В несозревшем сыре плесень имеет серо-голубой или светло-зелёный цвет, а по мере созревания сыра она приобретает голубой цвет с различными оттенками серого. 5

Также для созревания сыров с плесенью необходимы особые условия: тёмные прохладные помещения с определённым уровнем влажности. 2

В зависимости от сорта, процесс созревания сыра с плесенью может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. 3