Чем отличается состав жареного и сырого корня цикория?

Состав жареного и сырого корня цикория отличается, в частности, по содержанию инулина и фруктозы. 4

Сырой корень цикория содержит 13–23% инулина и 10–20% фруктозы. 4

После обжарки в корне цикория разрушается интибин и уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. 4

При этом есть мнение, что обжаренный цикорий может содержать больше ценных питательных веществ, таких как витамины, моносахара и аминокислоты. 1 Это связано с тем, что при определённых режимах обжарки удаётся сохранить нативные свойства цикория. 1