Солодовый хлеб отличается от обычного ржаного хлеба наличием солода. 12

Солод используют как натуральный улучшитель качественных характеристик муки. 1 Он усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее. 1 Также тёмный ферментированный солод придаёт выпечке цвет и неповторимый аромат. 1

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус. 2

Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. 1 Также он повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объём и получается мягче. 3