Чтобы отличить качественный ржаной хлеб от фальсификата, следует обратить внимание на следующие признаки:

• Состав. 1 Ржаная мука в списке ингредиентов должна стоять на первом месте, раньше, чем пшеничная мука и солод. 1
• Вкус. 2 Ржаной хлеб отдаёт кислинкой, поскольку для его приготовления используется закваска. 2 Если у хлеба нет кисловатого вкуса, значит, он не ржаной. 2
• Цвет мякиша. 1 У просто ржаного и ржано-пшеничного хлеба он ближе к серому, а у заварных видов — коричнево-серому. 1 Чем темнее мякиш, тем больше в нём содержится ржаной муки. 1
• Корочка. 34 У настоящего ржаного хлеба она потрескавшаяся. 34 Если корочка гладкая, то это пшеничный хлеб, крашеный солодом. 34
• Структура мякиша. 2 Ржаная мука в отличие от пшеничной не даёт пористого мякиша. 2 Если хлеб «воздушный», наверняка его выпекали из пшеничной муки, подкрашенной солодом. 2

Также ржаной хлеб хорошего качества должен иметь правильную форму: поверхность формовых изделий может быть как гладкая, без крупных трещин и подрывов, так и с трещинками и разрывами. 1