Сметанная закваска отличается от обычных молочнокислых бактерий тем, что предназначена специально для производства сметаны. 14

В её состав входят определённые штаммы молочнокислых стрептококков, а также другие микроорганизмы, например ацидофильная палочка и ароматообразующий молочнокислый стрептококк. 14 Подбирая штаммы микрофлоры закваски, учитывают своеобразие физиологических свойств микроорганизмов в конкретной природно-климатической зоне. 1

Например, для получения сметаны 20%-ной жирности более вязкой консистенции в состав закваски вместе с молочнокислыми бактериями вводят уксуснокислые. 14 Также сочетают мезофильные и термофильные стрептококки, что обеспечивает получение более плотной и вязкой консистенции сметаны и ускоряет сквашивание на 1–2 часа. 14