Чем отличается ремесленное мороженое от промышленного?

Некоторые отличия ремесленного (крафтового) мороженого от промышленного:

• Технология приготовления. www.gastronom.ru В промышленном мороженом есть процесс гомогенизации, который заключается в растворении жира в первичной молочной смеси и доведении общей базы до однородного состояния. www.gastronom.ru В ремесленном мороженом чаще всего нет гомогенизации, а есть только процесс пастеризации смеси двух степеней — низкая пастеризация и высокая (65 и 85 градусов соответственно). www.gastronom.ru
• Ингредиенты. www.gastronom.ru В промышленном мороженом могут использоваться растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси. www.gastronom.ru В ремесленном мороженом в качестве жира обычно применяют коровьи сливки. www.gastronom.ru
• Количество воздуха. www.gastronom.ru Промышленное мороженое взбивается интенсивнее ремесленного, поэтому при большом объёме оно имеет малый вес. www.gastronom.ru В ремесленном мороженом воздуха обычно до 20%, поэтому оно более плотное и тяжёлое. www.gastronom.ru
• Сладость. www.gastronom.ru Ремесленное мороженое чаще всего менее сладкое, чем промышленное. www.gastronom.ru
• Хранение. www.gastronom.ru В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. www.gastronom.ru Для ремесленного мороженого вторичная заморозка губительна, а иногда даже опасна для потребления. www.gastronom.ru
• Натуральность. www.gastronom.ru Ремесленные производители могут использовать более ценные ингредиенты, например, цельное молоко и лучшие сливки, без технологических присадок. yandex.ru