Чем отличается процесс приготовления ржаного теста от пшеничного?

Некоторые отличия процесса приготовления ржаного теста от пшеничного:

• Структура. multiurok.ru Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нём нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. multiurok.ru
• Кислотность. multiurok.ru Перед разделкой кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки доводят примерно до 12 градусов. multiurok.ru
• Бродильная микрофлора. multiurok.ru В пшеничном тесте из сортовой муки основным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи, а при приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить быстрое и высокое кислотонакопление. multiurok.ru Для этого в ржаном тесте количество кислотообразующих бактерий во много раз должно превышать количество дрожжевых клеток. multiurok.ru Необходимое соотношение достигается при приготовлении ржаного теста на заквасках. multiurok.ru
• Вымешивание. irina-co.livejournal.com vk.com Тесто из ржаной муки надо замешивать бережно и не так активно, как из пшеничной. vk.com Пшеничное тесто требует более длительного и более тщательного замеса, чтобы развить прочную и эластичную клейковину. vk.com