Пищевая ценность теста для пиццы из разных сортов муки может отличаться, в частности, по содержанию белка и клейковины. 23

Содержание белка в муке для пиццы зависит от её сорта и вида блюда: 24

• Пицца неаполитанского стиля — 9,5–11%. 4
• Пицца с толстой корочкой (чикагский стиль) — 11–12,5%. 4
• Пицца нью-йоркского стиля — 13,5% и выше. 4
• Обычная хлебопекарная мука — 11,5–12,75%. 4

Клейковина отвечает за эластичность и жёсткость теста, способность формировать крупноячеистую пену. 2 Чем выше содержание клейковины в зерне, тем более плотное тесто получается, так как клейковина является связующим веществом. 4

Кроме того, на питательность муки влияет её обработка. 5 Например, неотбеленная мука содержит больше клетчатки, витамина Е, антиоксидантов и марганца, что делает её более питательной, чем отбеленная мука. 5

Таким образом, выбор сорта муки влияет на структуру и вкус теста для пиццы, что может отражаться на пищевой ценности готового изделия.