Натуральное какао-масло и искусственные эмульгаторы в шоколаде отличаются по своему назначению и способу воздействия на продукт.

Какао-масло — это натуральный жир какао-бобов, который отвечает за гладкую текстуру шоколада и его способность таять во рту. 9 Он является одним из самых стабильных жиров и может храниться без изменений в течение нескольких лет. 4

Искусственные эмульгаторы (например, лецитин (E322) или полиглицерил полирицинолеат (E476)) добавляют в шоколад для уменьшения вязкости и улучшения текучести. 6 Это необходимо, чтобы густая шоколадная масса не застревала в трубах оборудования и чтобы шоколад можно было без проблем формовать, то есть отливать в формы без образования дефектов. 6

Таким образом, основное отличие в том, что какао-масло обеспечивает физические свойства шоколада, а эмульгаторы — его консистенцию и удобство работы с продуктом.