Основное отличие классического ржаного хлеба от заварного — это основа. 1

В классическом ржаном хлебе тесто готовится только из муки, закваски, воды и соли. 1

В заварном ржаном хлебе в тесто добавляется заварная смесь, солода и тмина. 1 Эта заварная смесь придаёт хлебу кремовую, нежную текстуру, а также помогает увеличить срок хранения за счёт влаги. 1

Кроме того, для приготовления заварных видов хлеба часть муки заваривают горячей водой (90–95 °С) или обдают паром и используют после охлаждения. 2 При заваривании муки изменяются свойства крахмала, в результате чего хлеб на заварке медленнее черствеет. 2