Бастурма из свинины и говядины отличается выбором мяса и техникой приготовления. 2

Для бастурмы из свинины используют свиную вырезку или филе, при этом обязательно срезают весь жир, иначе он затвердеет в процессе сушки, и деликатес получится жёстким. 2 Техника приготовления в этом случае другая: мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят. 2

Для бастурмы из говядины чаще используют говядину — вырезку насыщенного красного цвета или филе. 1 Желательно выбирать однородное мясо без соединительной ткани, жира и сухожилий, либо же зачищать их перед приготовлением закуски. 1

Таким образом, основное отличие заключается в том, что для бастурмы из свинины требуется особая подготовка мяса, а именно удаление жира, в то время как для бастурмы из говядины чаще используют более зрелое мясо с насыщенным вкусом. 23