Почему помол муки влияет на скорость образования теста при замесе?

Помол муки влияет на скорость образования теста при замесе, потому что крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. alternativa-sar.ru

Это связано с тем, что при контакте с водой крахмальные гранулы в белковой сетке увеличиваются в сотни раз и удерживают её. enzoway.ru Разрушенные крахмальные гранулы также способны поглощать воду, но не способны долго её удерживать. enzoway.ru

Кроме того, чем сильнее повреждены зёрна крахмала в процессе измельчения зерна, тем больше они могут впитать воды. www.hlebomoli.ru Например, при жерновом помоле это повреждение сильнее, чем при вальцовом. www.hlebomoli.ru