Несколько причин, по которым в речной рыбе больше костей, чем в морской:

• Условия среды обитания. 2 В пресноводных водоёмах содержится меньше минеральных солей, чем в морской воде, поэтому кости рыбы более мягкие и тонкие. 2 За счёт этого речная рыба более уязвима для хищников, но быстро двигается в воде, активно защищается и маневрирует. 2
• Сопротивление воды. 25 В реках с сильным течением развитый скелет помогает рыбам справиться с сопротивлением воды. 25
• Размер рыбы. 2 Речная рыба часто имеет меньший размер, чем морская, что также влияет на структуру её костей: в условиях небольшого водоёма рыбе не нужен большой скелет. 2

При этом у морских рыб кости крупнее и более прочные, поэтому при разделке легче отделить хребет и рёбра от мяса. 1 У речных рыб рёбра длинные и тонкие, в процессе готовки они крошатся, что и приводит к появлению мелких косточек. 1