Пепсин наиболее эффективен в кислой среде, потому что в таких условиях он сохраняет свою структуру и не денатурирует, в отличие от других белков, которые при высокой кислотности теряют уникальную трёхмерную структуру. 3

Оптимальный диапазон pH для активности пепсина — 1,8–3,5. 1 В щелочной среде фермент необратимо денатурирует. 1

Кислую среду в желудке создаёт соляная кислота, которая содержится в желудочном соке. 1