Некоторые виды молочнокислых бактерий считаются эффективными ферментерами казеина, потому что они способны расщеплять длинные цепи белковых молекул казеина на более короткие пептиды и аминокислоты. 1

Этот процесс происходит благодаря бактериальной протеазе, которая связана с клеточной стенкой. 5 В результате молоко загустевает. 4

В зависимости от типа используемых культур бактерий и условий ферментации казеин влияет на вязкость, кислотность и аромат конечного продукта. 4

Например, закваска, содержащая Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, вызывает свёртывание казеина при приготовлении творога и немецких сыров. 2