Цвет мякоти фруктов зависит от содержащихся в них пигментов. 25

Жёлтый цвет мякоти, например, в яблоках, придаёт каротин. 12 Он образуется при разложении хлорофилла и придаёт плодам жёлтый оттенок. 1 Чем больше каротина накапливается в кожуре, тем более золотистым становится яблоко. 1

Красный цвет мякоти, в том числе в яблоках, придают антоцианы. 12 Эти пигменты синтезируются под воздействием ультрафиолетовых лучей. 1 Когда их концентрация превышает содержание хлорофилла и каротина, мякоть яблока становится красной. 1

Также на формирование цвета влияют условия выращивания и генетика сорта: количество солнечного света, температура воздуха, влажность влияют на синтез и распределение пигментов в кожуре. 1