Некоторые ферменты растительного происхождения, которые эффективны для размягчения мяса:

• Папаин. 1 Получаемый из сока плодов дынного дерева, хорошо растворимый в воде и проявляющий активность при рН 5–7, то есть при естественных значениях для мясного сырья. 1 При 60 °С хорошо гидролизует коллаген и эластин. 1
• Бромелаин. 1 Протеиназа из плодов ананаса с оптимумом действия при рН 6,0–7,0. 1 Фермент термостабилен, имеет высокий температурный оптимум. 1 Проявляет высокую коллагеназную и эластазную активность на денатурированных объектах. 1
• Фицин. 1 Фермент, получаемый из сока стеблей и листьев дынного дерева. 1 Оптимум действия — при рН 7,0 и температуре 60–65 °С. 1 При пониженных температурах оказывает сильное гидролитическое действие на мышечную ткань. 1 Хорошо расщепляет денатурированный коллаген и эластин. 1

Эффективность разных ферментов растительного происхождения зависит от нюансов их действия, например предпочтительного места, где они разрезают молекулу белка. 3 Например, фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена, что позволяет прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса. 3