Почему некоторые ферменты растительного происхождения эффективнее других для размягчения мяса?

Некоторые ферменты растительного происхождения, которые эффективны для размягчения мяса:

• Папаин. www.meat-club.ru Получаемый из сока плодов дынного дерева, хорошо растворимый в воде и проявляющий активность при рН 5–7, то есть при естественных значениях для мясного сырья. www.meat-club.ru При 60 °С хорошо гидролизует коллаген и эластин. www.meat-club.ru
• Бромелаин. www.meat-club.ru Протеиназа из плодов ананаса с оптимумом действия при рН 6,0–7,0. www.meat-club.ru Фермент термостабилен, имеет высокий температурный оптимум. www.meat-club.ru Проявляет высокую коллагеназную и эластазную активность на денатурированных объектах. www.meat-club.ru
• Фицин. www.meat-club.ru Фермент, получаемый из сока стеблей и листьев дынного дерева. www.meat-club.ru Оптимум действия — при рН 7,0 и температуре 60–65 °С. www.meat-club.ru При пониженных температурах оказывает сильное гидролитическое действие на мышечную ткань. www.meat-club.ru Хорошо расщепляет денатурированный коллаген и эластин. www.meat-club.ru

Эффективность разных ферментов растительного происхождения зависит от нюансов их действия, например предпочтительного места, где они разрезают молекулу белка. vk.com Например, фермент имбиря действует медленнее и имеет особенную склонность к гидролизу коллагена, что позволяет прицельно размягчить соединительную ткань, не сильно навредив текстуре мяса. vk.com