Почему накопление молочной кислоты в мясе важно для его созревания?

Накопление молочной кислоты в мясе важно для его созревания, потому что способствует ряду процессов, которые влияют на физико-химические и органолептические свойства продукта (плотность, нежность, сочность, вкус, запах и другие). scienceforum.ru

Некоторые из таких процессов:

• Снятие окоченения. hlebspb.ru Под действием молочной кислоты и кислой среды актомиозиновый комплекс, который вызывает окоченение мяса, распадается на исходные белки актин и миозин. hlebspb.ru Это сопровождается исчезновением жёсткости мяса. hlebspb.ru
• Разрыхление белков. hlebspb.ru Молочная кислота несколько разрыхляет белки соединительной ткани, что придаёт мясу нежную консистенцию. hlebspb.ru
• Образование мясного сока. hlebspb.ru Благодаря кислотам белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок. hlebspb.ru
• Улучшение развариваемости. studizba.com Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. studizba.com В результате улучшается развариваемость мяса. studizba.com
• Накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус. hlebspb.ru При аутолитических процессах происходит накопление гипоксантина, креатина, свободных аминокислот, пировиноградной и молочной кислот, которые влияют на вкус и аромат созревшего мяса. hlebspb.ru