Вяжущий вкус хурме придают танины — дубильные вещества. 12 Попадая на слизистую оболочку ротовой полости, они взаимодействуют с белками клеточных мембран, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. 2 За счёт этого возникает вязкость. 2

Много танинов может быть по двум причинам: 3

1. Хурма недостаточно спелая. 3 Такая часто может попадаться в начале сезона этого фрукта. 3
2. Неправильный сорт. 3 В каких-то видах хурмы танинов больше, в каких-то меньше. 3

По мере созревания танин исчезает, и плод приобретает сладость. 4