Характерный аромат и вкус хмеля обусловлены особенностями его биохимического состава: 1

• Хмелевые кислоты и смолы. 1 Плоды хмеля содержат горькую на вкус альфа-кислоту, которая со временем образует мягкую альфа-смолу, а при нагревании переходит в бета-кислоту. 1 Из последней получаются очень горькие бета- и гамма-смолы (мягкие и твёрдые). 1
• Хмелевое эфирное масло. 1 Это смесь различных веществ с приятным запахом. 1 Именно они образуют характерный аромат свежего хмеля со всеми оттенками, от цветочного до землистого. 1
• Дубильные вещества. 1 Они содержатся в листочках шишки, хорошо растворяются в кипящей воде. 1 Придают суслу резкую горечь. 1

Состав эфирных масел хмеля может отличаться в зависимости от сорта и года выращивания одного и того же сорта, оказывая значительное влияние на вкус и аромат. 2