Почему хмель имеет характерный аромат и вкус?

Характерный аромат и вкус хмеля обусловлены особенностями его биохимического состава: profibeer.ru

• Хмелевые кислоты и смолы. profibeer.ru Плоды хмеля содержат горькую на вкус альфа-кислоту, которая со временем образует мягкую альфа-смолу, а при нагревании переходит в бета-кислоту. profibeer.ru Из последней получаются очень горькие бета- и гамма-смолы (мягкие и твёрдые). profibeer.ru
• Хмелевое эфирное масло. profibeer.ru Это смесь различных веществ с приятным запахом. profibeer.ru Именно они образуют характерный аромат свежего хмеля со всеми оттенками, от цветочного до землистого. profibeer.ru
• Дубильные вещества. profibeer.ru Они содержатся в листочках шишки, хорошо растворяются в кипящей воде. profibeer.ru Придают суслу резкую горечь. profibeer.ru

Состав эфирных масел хмеля может отличаться в зависимости от сорта и года выращивания одного и того же сорта, оказывая значительное влияние на вкус и аромат. en.wikipedia.org