Почему цветная капуста меняет свой цвет при нагревании?

Цветная капуста может менять свой цвет при нагревании из-за химических реакций, которые происходят в клетках. vk.com Например, хлорофилл — зелёный пигмент в овощах — может разлагаться при высокой температуре, приводя к потере зелёного цвета. vk.com

Также изменение цвета может быть связано с содержанием антоцианов — группы пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. vk.com Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. vk.com

Чтобы цветная капуста сохранила белый цвет, её можно варить в подкислённой воде, например, с добавлением лимонного сока. otvet.mail.ru