Цветная капуста может менять свой цвет при нагревании из-за химических реакций, которые происходят в клетках. 1 Например, хлорофилл — зелёный пигмент в овощах — может разлагаться при высокой температуре, приводя к потере зелёного цвета. 1

Также изменение цвета может быть связано с содержанием антоцианов — группы пигментов, которые придают овощам красный, фиолетовый или синий цвет. 1 Изменение цвета овощей, содержащих антоцианы, может быть связано с изменением pH или наличием металлов, таких как алюминий, которые влияют на цвет пигмента. 1

Чтобы цветная капуста сохранила белый цвет, её можно варить в подкислённой воде, например, с добавлением лимонного сока. 3