Белки могут терять свою активность при нагревании или облучении из-за денатурации — изменения нативной конформации (природной формы) белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов. 24

Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание, приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. 2 Поскольку все структурные уровни белка определяют его функцию, после денатурации он больше не может выполнять свою функцию. 3

Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжёлых металлов и многозарядных ионов, некоторых растворителей, радиации и от других причин. 2