Какую роль играют стрептококки в пищевой промышленности и производстве сыра?

Стрептококки играют важную роль в пищевой промышленности и производстве сыра. www.dissercat.com

Например, термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) относится к группе молочнокислых бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. www.gastroscan.ru Благодаря этому свойству он широко используется при приготовлении различных молочных продуктов, включая ряженку, йогурты, варенцы, сметану, моцареллу и другие сыры. www.gastroscan.ru

В производстве сыра стрептококки преобразуют лактозу в молочную кислоту, а их ферменты осуществляют дальнейший гидролиз всех составных частей сырной массы. www.dissercat.com В результате накапливаются различные растворимые азотистые соединения, свободные аминокислоты и жирные кислоты, которые являются предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ. www.dissercat.com

Некоторые молочнокислые стрептококки (маммококки), содержащиеся в небольшом количестве в молоке и сырах, разлагают белки и при их высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус. studizba.com