Какое значение имеют природные антиоксиданты в защите растительных масел от порчи?

Природные антиоксиданты имеют важное значение в защите растительных масел от порчи, так как они препятствуют окислению жиров или сдерживают его. min.urgau.ru

Окисление жиров — основная причина их порчи, этот процесс происходит под воздействием кислорода. min.urgau.ru Тепловая обработка также ускоряет порчу жиров, поскольку высокие температуры активируют процессы окисления. min.urgau.ru

Некоторые природные антиоксиданты, которые содержатся в растительных маслах: токоферолы, токотриенолы, каротиноиды, фенольные соединения и стеролы. books.ifmo.ru

Некоторые свойства антиоксидантов и их влияние на защиту масел:

• Инактивация свободных радикалов. books.ifmo.ru Антиоксиданты инактивируют свободные радикалы, такие как алкильные или пероксильные радикалы липидов. books.ifmo.ru
• Сдерживание влияния переходных металлов. books.ifmo.ru
• Гашение синглетного кислорода. books.ifmo.ru
• Инактивация сенсибилизаторов. books.ifmo.ru

В некоторых случаях антиоксиданты специально добавляют к маслу для повышения его окислительной стабильности. books.ifmo.ru