В чем заключаются особенности образования горохового масла?

Возможно, имелось в виду получение масла из семян гороха. Некоторые особенности этого процесса:

• Изменчивость жирнокислотного состава. cyberleninka.ru Состав масла гороха может варьироваться, что создаёт предпосылки для его генетического улучшения. cyberleninka.ru
• Влияние мутаций. cyberleninka.ru У образцов гороха — носителей определённых мутаций (r и rb) — выше содержание масла в семенах, чем у гладкосемянных сортов. cyberleninka.ru
• Влияние белков. www.vniimp.ru fptt.ru Белки способствуют стабильности эмульсии, увеличивая вязкость непрерывной фазы и снижая скорость движения капель масла в системе. www.vniimp.ru
• Использование эмульгаторов. fptt.ru Для получения стабильных эмульсий используют белки, которые адсорбируются на границе раздела «масло — вода» и образуют вязкоупругую плёнку, окружающую капли масла. fptt.ru