В процессе скисания молока участвуют различные бактерии, в том числе молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremaris и другие). 1 Они вызывают скисание молока, но небольшое их количество также улучшает вкус и подавляет развитие вредных бактерий. 2

Ещё в группу молочнокислых бактерий входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и другие. 1

Также в процессе скисания молока участвуют лактобациллы. 2 Они вырабатывают антибактериальные вещества, которые защищают от разрушительного воздействия других бактерий и не позволяют вредоносным организмам размножаться. 2

Лактококки перерабатывают лактозу и производят молочную кислоту. 2