pH среды влияет на активность ферментов следующим образом:

• При резких сдвигах pH среды изменяется конформация ферментов (денатурация), снижается активность. 1
• Изменяется степень ионизации функциональных групп активного центра фермента и субстрата, что нарушает образование фермент-субстратного комплекса (снижается сродство к субстрату). 1

Ферменты обычно наиболее активны при значениях pH среды, близких к нейтральным (6,0–8,0). 3

Причина влияния pH на скорость ферментативной реакции в том, что белковая молекула фермента является амфотерным полиэлектролитом, каталитический эффект которого зависит от степени ионизации функциональных групп, определяющих структуру и реакционноспособность активного центра фермента. 3