Молочнокислые бактерии превращают молоко в кисломолочные продукты благодаря процессу молочнокислого брожения. 34 В его ходе бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту и расщепляют молочный белок (казеин) на отдельные кусочки. 13

В результате сбраживания молочного сахара образуется большое количество молочной кислоты, которая придаёт продуктам специфический кисловатый вкус. 24

Некоторые виды молочнокислых бактерий, в зависимости от процесса брожения, могут образовывать и другие продукты: 3

• Гомоферментативные. 34 Образуют молочную кислоту почти как единственный продукт брожения. 3
• Гетероферментативные. 34 Наряду с молочной кислотой образуют и другие продукты: уксусную кислоту, этиловый спирт, углекислый газ, водород и некоторые ароматические вещества. 3