Изоэлектрическая точка влияет на свойства белковых молекул следующим образом:

• Растворимость белка минимальна. 1 Это объясняется тем, что в изоэлектрическом состоянии молекулы белка электронейтральны и между ними нет сил взаимного отталкивания, поэтому они могут «слипаться» за счёт водородных и ионных связей, гидрофобных взаимодействий, ван-дер-ваальсовых сил. 1
• Молекулы белка сворачиваются в плотные клубки. 3 Они способны объединяться в крупные агрегаты, выпадающие в осадок. 3
• В изоэлектрическом состоянии минимальны электропроводность, устойчивость и набухание белков, а также вязкость и осмотическое давление растворов белков. 4 При этом максимальны процессы коагуляции и желатинирования. 4