При достижении изоэлектрической точки структура белка изменяется следующим образом:

• Молекулы белка сворачиваются в плотные клубки. 3 В заряженном состоянии цепи белков имеют вытянутую форму. 2
• Уменьшается сольватная оболочка белка. 2 Это происходит из-за отсутствия мощной электростатической сольватации. 2
• В изоэлектрической точке минимальны электропроводность, устойчивость и набухание белков, а также вязкость и осмотическое давление растворов белков. 2
• Максимальны процессы коагуляции и желатинирования. 2

Кроме того, в изоэлектрической точке белки наименее устойчивы в растворе и легко выпадают в осадок. 4