Химозин влияет на структуру казеина в молоке следующим образом:

1. Дестабилизирует сложную молекулярную структуру казеинов. 1 Химозин расщепляет внешние разветвления, вызывая дезориентацию и дестабилизацию в молекулярном теле казеинов — мицеллах. 1
2. Расщепляет гидрофильные, нечувствительные к кальцию, фракции казеина до параказеина, что приводит к потере половины отрицательных зарядов на поверхности мицелл казеина. 4 При этом ослабляется гидратная оболочка, и на поверхность мицеллы проникают чувствительные к кальцию гидрофобные фракции казеина. 4
3. Способствует агломерации частиц казеина, которой способствуют находящиеся в растворе ионы кальция. 4 Начинается формирование сгустка. 4

Таким образом, под действием химозина происходит преобразование молока в гель, когда дестабилизированные мицеллы казеина собираются в агрегаты и образуется сгусток. 3