Как химозин влияет на структуру казеина в молоке?

Химозин влияет на структуру казеина в молоке следующим образом:

1. Дестабилизирует сложную молекулярную структуру казеинов. www.zdoroveevo.ru Химозин расщепляет внешние разветвления, вызывая дезориентацию и дестабилизацию в молекулярном теле казеинов — мицеллах. www.zdoroveevo.ru
2. Расщепляет гидрофильные, нечувствительные к кальцию, фракции казеина до параказеина, что приводит к потере половины отрицательных зарядов на поверхности мицелл казеина. moodle.kstu.ru При этом ослабляется гидратная оболочка, и на поверхность мицеллы проникают чувствительные к кальцию гидрофобные фракции казеина. moodle.kstu.ru
3. Способствует агломерации частиц казеина, которой способствуют находящиеся в растворе ионы кальция. moodle.kstu.ru Начинается формирование сгустка. moodle.kstu.ru

Таким образом, под действием химозина происходит преобразование молока в гель, когда дестабилизированные мицеллы казеина собираются в агрегаты и образуется сгусток. fptt.ru