Как гидратная оболочка и заряд белковой молекулы влияют на стабильность белков?

Гидратная оболочка и заряд белковой молекулы влияют на стабильность белков следующим образом:

1. Гидратная оболочка повышает устойчивость белковой молекулы. ivgmu.ru Она препятствует соприкосновению отдельных частиц белка друг с другом. ivgmu.ru Кроме того, связанная вода не замерзает при охлаждении ниже 0 °С, что предохраняет белковую молекулу от повреждения при низких температурах окружающей среды. ivgmu.ru
2. Заряд белковой молекулы также способствует устойчивости белковых растворов. studizba.com Суммарный заряд белка определяется соотношением отрицательно и положительно заряженных аминокислот на поверхности белковых молекул, а также величиной рН раствора. books.ifmo.ru При значениях рН, отличных от изоэлектрической точки, молекулы белка имеют суммарный заряд одного знака и отталкиваются друг от друга, что также повышает устойчивость раствора. otvet.mail.ru