Гидратная оболочка и заряд белковой молекулы влияют на стабильность белков следующим образом:

1. Гидратная оболочка повышает устойчивость белковой молекулы. 1 Она препятствует соприкосновению отдельных частиц белка друг с другом. 1 Кроме того, связанная вода не замерзает при охлаждении ниже 0 °С, что предохраняет белковую молекулу от повреждения при низких температурах окружающей среды. 1
2. Заряд белковой молекулы также способствует устойчивости белковых растворов. 2 Суммарный заряд белка определяется соотношением отрицательно и положительно заряженных аминокислот на поверхности белковых молекул, а также величиной рН раствора. 3 При значениях рН, отличных от изоэлектрической точки, молекулы белка имеют суммарный заряд одного знака и отталкиваются друг от друга, что также повышает устойчивость раствора. 4