Как бактерии помогают перерабатывать молоко и получать производные продукты, такие как йогурт и сыр?

Бактерии помогают перерабатывать молоко и получать производные продукты, такие как йогурт и сыр, путём ферментации. dzen.ru bio.1sept.ru

В процессе ферментации бактерии преобразуют углеводы в молочную кислоту. dzen.ru Этот процесс называется молочнокислым брожением. school-science.ru

Некоторые функции бактерий в производстве:

• Превращение основного белка молока казеина. school-science.ru Бактерии расщепляют длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. school-science.ru
• Выработка вкусовых соединений. www.zdoroveevo.ru Некоторые микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, например диацетил. www.zdoroveevo.ru
• Влияние на текстуру. www.zdoroveevo.ru Бактерии влияют на текстуру продуктов за счёт расщепления белков, жиров и других компонентов молока. www.zdoroveevo.ru
• Защита от порчи. www.zdoroveevo.ru Молочная кислота, которую вырабатывают бактерии, ингибирует определённые организмы, вызывающие порчу. www.zdoroveevo.ru

Для производства используют закваски — группы активных микроорганизмов, которые вызывают желаемые изменения в молочном продукте. moloko.group www.zdoroveevo.ru Выбор и состав заквасок определяются желаемыми свойствами и условиями получения продуктов. bio.1sept.ru