Бактерии помогают перерабатывать молоко и получать производные продукты, такие как йогурт и сыр, путём ферментации. 12

В процессе ферментации бактерии преобразуют углеводы в молочную кислоту. 1 Этот процесс называется молочнокислым брожением. 4

Некоторые функции бактерий в производстве:

• Превращение основного белка молока казеина. 4 Бактерии расщепляют длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. 4
• Выработка вкусовых соединений. 5 Некоторые микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, например диацетил. 5
• Влияние на текстуру. 5 Бактерии влияют на текстуру продуктов за счёт расщепления белков, жиров и других компонентов молока. 5
• Защита от порчи. 5 Молочная кислота, которую вырабатывают бактерии, ингибирует определённые организмы, вызывающие порчу. 5

Для производства используют закваски — группы активных микроорганизмов, которые вызывают желаемые изменения в молочном продукте. 35 Выбор и состав заквасок определяются желаемыми свойствами и условиями получения продуктов. 2