Овощные и масличные сорта сои отличаются по составу некоторых компонентов:

• Овощные сорта содержат больше белка в семенах, чем масличные, примерно на 5–10% в зависимости от сортовых особенностей. 1 Также овощная соя слаще зерновой: концентрация сахаров у неё составляет 16 г на 100 г сухого веса, что в два раза больше, чем у зернового сорта. 4 Ещё она содержит больше растворимого в воде азота, чем зерновая соя, и имеет более высокий уровень фитиновой кислоты, что делает её бобы более нежными и сокращает время приготовления. 4
• Масличные сорта отличаются высоким содержанием масла: как правило, сорта с жёлтыми семенами богаты маслом и имеют относительно низкое содержание белка, тогда как сорта с чёрными семенами содержат много белка и мало масла. 6