Кодзи — это субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. 4 Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, общий термин для её названия — кодзи-кин. 4

В гастрономии кодзи используют для получения различных ферментированных продуктов. 24 Например, с участием кодзи изготавливаются рисовый уксус, соусы мирин и соевый, кимчи, мисо-паста и многие другие продукты. 2 Также субстрат применяется для выгона браги и получения алкогольных напитков — так, без него невозможно создать настоящее японское саке. 2

Процесс использования кодзи прост: его споры смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. 2 В качестве основной культуры могут применяться рис, картофель, соевые бобы, пшеница или готовый хлеб. 2 В процессе жизнедеятельности грибы вырабатывают ферменты, расщепляющие крахмал на сахара для дальнейшего брожения, а также ферменты, улучшающие текстуру и запах блюд. 2