Что такое культуры кодзи? И что с ними делают в гастрономии?

Кодзи — это субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. eda.ru Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, общий термин для её названия — кодзи-кин. eda.ru

В гастрономии кодзи используют для получения различных ферментированных продуктов. food.ru eda.ru Например, с участием кодзи изготавливаются рисовый уксус, соусы мирин и соевый, кимчи, мисо-паста и многие другие продукты. food.ru Также субстрат применяется для выгона браги и получения алкогольных напитков — так, без него невозможно создать настоящее японское саке. food.ru

Процесс использования кодзи прост: его споры смешивают с пищевой крахмалистой культурой и оставляют созревать в тепле. food.ru В качестве основной культуры могут применяться рис, картофель, соевые бобы, пшеница или готовый хлеб. food.ru В процессе жизнедеятельности грибы вырабатывают ферменты, расщепляющие крахмал на сахара для дальнейшего брожения, а также ферменты, улучшающие текстуру и запах блюд. food.ru