Автолиз — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. 45

Значение автолиза в пищевой ценности продуктов заключается в том, что в результате этого процесса:

• Улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса. 1 В ходе автолиза образуются низкомолекулярные соединения — предшественники аромата и вкуса, которые в дальнейшем при тепловой обработке участвуют в формировании аромата и вкуса мяса. 1
• Повышается нежность и сочность мяса. 1 Это связано с расслаблением мышечных волокон и протеолитическим распадом белков под действием тканевых ферментов. 1
• Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов. 24
• Определяются технологические свойства мяса, такие как консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. 24

Таким образом, автолиз влияет на качество мяса, что в конечном итоге сказывается на его пищевой ценности.