В чем заключается значение автолиза в пищевой ценности продуктов?

Автолиз — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Значение автолиза в пищевой ценности продуктов заключается в том, что в результате этого процесса:

• Улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса. bigenc.ru В ходе автолиза образуются низкомолекулярные соединения — предшественники аромата и вкуса, которые в дальнейшем при тепловой обработке участвуют в формировании аромата и вкуса мяса. bigenc.ru
• Повышается нежность и сочность мяса. bigenc.ru Это связано с расслаблением мышечных волокон и протеолитическим распадом белков под действием тканевых ферментов. bigenc.ru
• Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов. pticainfo.ru ru.ruwiki.ru
• Определяются технологические свойства мяса, такие как консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. pticainfo.ru ru.ruwiki.ru

Таким образом, автолиз влияет на качество мяса, что в конечном итоге сказывается на его пищевой ценности.