Процесс созревания мяса важен в производстве колбас по нескольким причинам:

• Придание вкуса и аромата. 3 Во время созревания происходят изменения белковых веществ, жиров, углеводов и других компонентов, в результате которых образуются низкомолекулярные соединения — предшественники аромата и вкуса. 3 В дальнейшем при тепловой обработке эти соединения участвуют в формировании аромата и вкуса мяса. 3
• Повышение нежности и сочности. 13 Биосинтез молочной и других органических кислот, который происходит в процессе созревания, способствует разбуханию коллагена и разрыхлению ткани, что делает мясо более нежным и сочным. 1
• Формирование цвета. 1 Продукты распада нитрита натрия (окись азота) в комбинации с мышечным пигментом мяса (миоглобином) образуют цвет готовых колбас. 1
• Улучшение структуры и консистенции. 1 В процессе созревания образуются такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. 1

Таким образом, процесс созревания мяса играет ключевую роль в качестве и вкусовых характеристиках колбас.