В чем заключается процедура оценки готового блюда при бракераже?

Процедура оценки готового блюда при бракераже включает органолептический анализ. ttt.troitsk.su Оценивают такие показатели, как внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус. cgon.rospotrebnadzor.ru ttt.troitsk.su

Оценка внешнего вида включает рассмотрение таких свойств, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда и другие. cgon.rospotrebnadzor.ru

Оценка запаха проводится следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2–3 секунды и выдыхают. cgon.rospotrebnadzor.ru В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. cgon.rospotrebnadzor.ru

Оценка консистенции может проводиться разными способами, например:

• Визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой). cgon.rospotrebnadzor.ru
• Визуально и тактильно — прикосновением к продукту столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем). cgon.rospotrebnadzor.ru
• Тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. cgon.rospotrebnadzor.ru Определяется степень упругости, твёрдости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.. cgon.rospotrebnadzor.ru

Оценка вкуса проводится следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. cgon.rospotrebnadzor.ru

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — неудовлетворительное, 1 — очень плохое. cgon.rospotrebnadzor.ru

Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. cgon.rospotrebnadzor.ru