Процедура оценки готового блюда при бракераже включает органолептический анализ. 3 Оценивают такие показатели, как внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус. 13

Оценка внешнего вида включает рассмотрение таких свойств, как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда и другие. 1

Оценка запаха проводится следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2–3 секунды и выдыхают. 1 В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. 1

Оценка консистенции может проводиться разными способами, например:

• Визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой). 1
• Визуально и тактильно — прикосновением к продукту столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем). 1
• Тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. 1 Определяется степень упругости, твёрдости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.. 1

Оценка вкуса проводится следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережёвывают и устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. 1

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — неудовлетворительное, 1 — очень плохое. 1

Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. 1