Секрет рассыпчатости песочного теста, в том числе венского, заключается в высоком содержании масла. 25

Масло не даёт развиться глютену в муке, что придаёт тесту характерную рассыпчатость. 5

Некоторые другие рекомендации, которые помогают добиться рассыпчатости песочного теста:

• Охлаждение ингредиентов. 1 Муку, сливочное масло, яйца и воду нужно смешивать в прохладном помещении. 1
• Быстрый замес. 13 Замешивать тесто надо быстро, чтобы масло не расплавилось. 1
• Использование сахарной пудры. 12 Если вместо сахара использовать сахарную пудру, тесто получится более рассыпчатым. 2
• Последовательная закладка ингредиентов. 2 Сначала муку смешивают с содой, ванилином, сахаром, затем добавляют кусочки масла и растирают, только после этого вводят связующую жидкость. 2
• Отдых в холоде. 3 После приготовления тесту нужно дать отдохнуть в холоде, чтобы при выпечке получить более хрустящую текстуру. 3