Части туши говядины отличаются соотношением костей, тканей, мышц и жира, а также степенью жёсткости. 35

Некоторые части и их особенности:

• Вырезка. 15 Филейная часть, которая относится к бескостным. 5 Отличается мягкостью и нежностью. 45
• Толстый край. 45 Содержит не только мясо, но и кости. 4 Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. 4 Кости хорошо подходят для варки бульона. 4
• Огузок. 15 Отличается низким содержанием коллагена. 5 Жира в этой части тоже мало. 5 Достаточно мягкий огузок можно жарить. 5
• Грудинка. 15 Для этого вида говядины характерна большая доля жира. 5 В грудинке много плёнок. 5 Грудинку считают подходящей для тушения, в результате получается очень нежное, сочное и мягкое мясо. 5
• Лопатка. 15 Структура мяса достаточно плотная. 1 В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. 1 Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. 1
• Шея. 15 Отруб содержит много жира, за счёт чего мясо очень нежное. 5 Однако местами оно достаточно жилистое, поэтому на вкус чуть жёстче, чем вырезка. 2
• Голяшка. 15 Присутствует много мозговой кости и желатина. 1 После приготовления ощущается клейкость. 1 Присутствуют жилы в большом количестве, структура — плотная. 1

Более жёсткое мясо — голяшка, бедро, лопатка и огузок, потому что на эти части туши приходится основная нагрузка при жизни животного. 2 Самое мягкое — вырезка, шея, толстый и тонкий край. 2