В чем разница в составе говядины, взятой из разных частей туши?

Части туши говядины отличаются соотношением костей, тканей, мышц и жира, а также степенью жёсткости. www.koolinar.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai

Некоторые части и их особенности:

• Вырезка. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Филейная часть, которая относится к бескостным. www.xn--j1agdia.xn--p1ai Отличается мягкостью и нежностью. nyamkin.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai
• Толстый край. nyamkin.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Содержит не только мясо, но и кости. nyamkin.ru Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. nyamkin.ru Кости хорошо подходят для варки бульона. nyamkin.ru
• Огузок. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Отличается низким содержанием коллагена. www.xn--j1agdia.xn--p1ai Жира в этой части тоже мало. www.xn--j1agdia.xn--p1ai Достаточно мягкий огузок можно жарить. www.xn--j1agdia.xn--p1ai
• Грудинка. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Для этого вида говядины характерна большая доля жира. www.xn--j1agdia.xn--p1ai В грудинке много плёнок. www.xn--j1agdia.xn--p1ai Грудинку считают подходящей для тушения, в результате получается очень нежное, сочное и мягкое мясо. www.xn--j1agdia.xn--p1ai
• Лопатка. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Структура мяса достаточно плотная. rusbelarus.ru В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. rusbelarus.ru Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. rusbelarus.ru
• Шея. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Отруб содержит много жира, за счёт чего мясо очень нежное. www.xn--j1agdia.xn--p1ai Однако местами оно достаточно жилистое, поэтому на вкус чуть жёстче, чем вырезка. food.ru
• Голяшка. rusbelarus.ru www.xn--j1agdia.xn--p1ai Присутствует много мозговой кости и желатина. rusbelarus.ru После приготовления ощущается клейкость. rusbelarus.ru Присутствуют жилы в большом количестве, структура — плотная. rusbelarus.ru

Более жёсткое мясо — голяшка, бедро, лопатка и огузок, потому что на эти части туши приходится основная нагрузка при жизни животного. food.ru Самое мягкое — вырезка, шея, толстый и тонкий край. food.ru