В чем разница между желированием и загущением в кулинарии?

Разница между желированием и загущением в кулинарии заключается в целях и процессе приготовления.

Желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, таких как желатин или агар-агар, для получения желе или заливного. ru.wikipedia.org Желирование по существу является одним из видов смешивания. ru.wikipedia.org

Загущение — процесс, при котором продукту придают нужную консистенцию и вязкость, создают однородную структуру и гелеобразную массу. edaprof.ru Загущение может производиться мукой, яйцами и другими продуктами. ru.wikipedia.org

Однако чёткое разделение между желированием и загущением не всегда возможно, так как некоторые вещества обладают в разной степени как свойствами желирующих, так и свойствами загущающих. hlebopechka.ru Например, пектин: в небольших количествах он будет сгущать, в больших — желизировать. dzen.ru