Разница между влажным и сухим способом вытапливания смальца заключается в процессе производства:

1. Влажный способ. 1 Свиной жир кипятят в воде или готовят на пару при высокой температуре. 1 Фрагменты жира, который не растворяется в воде, удаляют с поверхности смеси или отделяют в центрифуге. 1 Этот способ применяется, в основном, на промышленных предприятиях. 1
2. Сухой способ. 15 Жир подвергается сильному нагреванию в сковороде или в духовке без воды. 1 При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. 2

В зависимости от способа получения смалец имеет отличающиеся характеристики: влажный имеет нейтральный вкус, белый цвет и высокую точку дымообразования, сухой — бурый оттенок, карамелизованный привкус и более низкую температуру дымообразования. 1