В чем разница между вареными и жареными мясными кулинарными изделиями?

Некоторые различия между варёными и жареными мясными кулинарными изделиями:

• Температура приготовления: при варке мясо нагревается до 95 °С, при жарке — до 80–85 °С. nsportal.ru Из-за меньшей температуры при жарке мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке. nsportal.ru
• Изменение массы: при варке из мяса выделяется до 40% жира. nsportal.ru При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. nsportal.ru
• Содержание витаминов: в варёном мясе сохраняется 60% витамина В6, а в жареном — 50%. nsportal.ru В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. nsportal.ru При жарке потери витаминов ещё меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. nsportal.ru
• Вкус и аромат: при варке частично происходит гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. infourok.ru При жарке выделяется специфический мясной вкус бульонов и мясного сока. nsportal.ru
• Внешний вид: у варёного мяса цвет — от светло-серого до серого, консистенция — мягкая, сочная. nsportal.ru У жареных натуральных мясных блюд крупными кусками из говядины и баранины могут быть разные степени прожарки, а из свинины и телятины — полностью прожарены. nsportal.ru Мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. nsportal.ru