Разница между песочным и рубленым тестом для тарталеток заключается в их структуре:

• Песочное тесто имеет мягкую и плотную текстуру. 57 Муку просеивают, добавляют порубленное на кусочки размягчённое сливочное масло или маргарин и тщательно разминают руками, чтобы получилась однородная масса с небольшими крупинками. 5 Отдельно взбивают яйцо и соединяют с сахаром или солью, затем вливают в муку и тщательно перемешивают. 5
• Рубленое тесто отличается лёгкой слоистостью. 8 Для его приготовления используют ледяное сливочное масло, которое при выпечке образует слои. 8 Пшеничную муку просеивают, добавляют соль, сахар, ледяную воду и ледяное сливочное масло, которое мелко рубят ножом или с помощью кухонного комбайна 138. Затем постепенно добавляют ледяную воду и замешивают тесто до получения однородной структуры. 3

Таким образом, основное различие заключается в том, что песочное тесто имеет более мягкую и плотную текстуру, а рубленое — лёгкую слоистость благодаря использованию ледяного сливочного масла.