Разница между пепсином и реннином (химозином) при обработке молочных продуктов заключается в происхождении и активности этих ферментов. 12

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур). 3 Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твёрдых и полутвёрдых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. 5 Поэтому препараты, которые содержат от 70% пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы. 5

Химозин (реннин) получают из слизистой желудков телят. 1 Он более активен. 2 Для изготовления выдержанных сыров идеально подходит химозин и аналоги, так как он сохраняет активность длительное время, улучшая вкус продукта и увеличивая срок хранения. 1

Таким образом, пепсин больше подходит для обработки мягких и рассольных сыров, а химозин — для изготовления выдержанных сыров.