В чем разница между пепсином и реннином при обработке молочных продуктов?

Разница между пепсином и реннином (химозином) при обработке молочных продуктов заключается в происхождении и активности этих ферментов. syrover.ru alternativa-sar.ru

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур). vtpp-spo.ru Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твёрдых и полутвёрдых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. cosmogon.ru Поэтому препараты, которые содержат от 70% пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы. cosmogon.ru

Химозин (реннин) получают из слизистой желудков телят. syrover.ru Он более активен. alternativa-sar.ru Для изготовления выдержанных сыров идеально подходит химозин и аналоги, так как он сохраняет активность длительное время, улучшая вкус продукта и увеличивая срок хранения. syrover.ru

Таким образом, пепсин больше подходит для обработки мягких и рассольных сыров, а химозин — для изготовления выдержанных сыров.