В чём разница между пассеровкой и жаркой?

Разница между пассеровкой и жаркой заключается в целях и особенностях процесса приготовления. openkitchen.eda.yandex

Пассеровка — это лёгкое обжаривание или томление. openkitchen.eda.yandex Его задача — размягчить овощи, раскрыть их аромат и передать его вместе с ароматическими соками в жир. openkitchen.eda.yandex В результате получаются мягкие продукты, но без хрустящей корочки. openkitchen.eda.yandex

Жарка, напротив, предполагает, что продукты должны быть хорошо зажарены. openkitchen.eda.yandex Под действием высокой температуры с поверхности продукта быстро испаряется влага, и на нём образуется сухая поджаристая корочка. www.povarenok.ru

Ещё одно отличие — во вкусе. openkitchen.eda.yandex При обжарке продуктов во вкусе появляются новые оттенки. openkitchen.eda.yandex А пассеровка усиливает собственный вкус продуктов, не прибавляя новых оттенков. openkitchen.eda.yandex

Кроме того, для пассеровки и жарки используются разные температуры: для пассеровки — средний огонь и температура около 120 °C, а жарка происходит на высоких температурах. openkitchen.eda.yandex