Разница между пассерованием и обычной жаркой овощей заключается в цели приготовления и процессе обработки.

Жарка предполагает приготовление до образования корочки, которая не даёт соку вытекать из продукта. 1 Для жарки используют небольшой объём жира (5–10% к массе продукта) и высокую температуру (140–150 °С). 2

Пассерование — вспомогательный способ тепловой обработки, при котором продукт не доводится до полной готовности. 2 Задача пассерования — размягчение овощей, раскрытие их аромата и «передача» вместе с соками ароматических веществ в жир. 3 Для этого используют небольшое количество жира (15–20% к массе продукта) и температуру 110–120 °С. 2 При пассеровании не требуется сильно подрумянивать продукты и доводить до образования корочки. 3

Таким образом, пассерование направлено на сохранение вкусовых и ценных веществ в овощах, в то время как жарка ориентирована на получение готового продукта с корочкой, которая не даёт соку вытекать.