Разница между обычным и кукурузным крахмалом при панировке продуктов заключается в их свойствах и эффекте, который они оказывают. 45

Картофельный крахмал даёт более густой и липкий клейстер, гель, который деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. 1

Кукурузный крахмал даёт частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру. 1 При использовании в панировке кукурузный крахмал даёт более хрустящую корочку при жарке. 2

Кроме того, кукурузный крахмал не содержит глютен и придаёт блюдам сочность и лёгкость за счёт более мягкой, жидковатой и лёгкой консистенции. 25